На дворе середина лета, а значит, пришло время активного «вареньеварения». У многих на даче созрела клубника, кто-то вовсю запасается лесной земляникой. Цены на сливы, абрикосы, персики тоже вполне подходящие для приобретения в объемах необходимых для варки вкусного лакомства.
Как показал небольшой опрос, проведенный ГородВо среди наших экспертов и читателей, сегодня процесс варки варенья уже не носит такого массового характера, как раньше. Дело в том, что приготовление варенья — женская забота, а женщины у нас сегодня очень и очень занятые. Многие и не прочь запастись лакомством, чтобы в гостях не смотреть с завистью на баночки с угощением, но времени и сил на все это не хватает.
— Варенье, если кто и варит в нашей семье, так это мой муж. Я не делаю сейчас никаких заготовок, просто нет времени, а после работы и желания, — рассказывает Ирина.
— У меня жизнь загружена выше крыши! Я его умею только есть. Ну, и радоваться, что пока мама жива, не надо осваивать кухонную науку, — добавляет Людмила.
 |
|---|
Кстати, раньше девиц из приличных семей искусству варки варенья обучали в пансионах и институтах благородных девиц. В XIX веке это умение ставилось в России в один ряд с умениями рисовать, петь, играть на рояле. Сегодня все иначе. Рецепты женщины ищут в интернете. Кто-то перенимает бесценный опыт у своих мам, свекровей, бабушек. Сегодня женщина, умеющая варить вкусное варенье, и главное, находящая для этого процесса время, вызывает особое уважение.
— К стыду своему готовить варенье не умею, — рассказывает Марина, — Научиться этому моя мечта, но она пока несбыточная, потому как ничего не успеваю.
Крыжовник и… огурцы
Многие из великих людей России варенье очень и очень любили. Так, например, большой любительницей крыжовенного варенья была Екатерина II. Любил его и наше все А.С. Пушкин. А вот Иван Грозный предпочитал якобы варенье из огурцов.
 |
|---|
Секретов варки варенья из огурцов найти не удалось, но про варенье из крыжовника секретную информацию раздобыть получилось:
— В варенье из крыжовника, для того, чтобы оно было мягким и эластичным, надо добавить немного водочки в процессе варки, — рассказывает Татьяна.
Поступать так, то есть добавлять в варенье водку, советовал, кстати, и сам Александр Сергеевич.
Вот рецепт пушкинского варенья из крыжовника, размещенный на сайте «Литературное варенье»:
Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
И еще несколько старинных рецептов варки варенья от автора книги «Секреты вологодской кухни» Дарьи Гуторовой:
Рецепт варенья из голубики:
На 1 кг. ягод — 1 кг сахара, 100–120 г. воды.
Сварить сахарный сироп на медленном огне, при постоянном помешивании. В готовый сироп опустить ягоды, довести до кипения, снять с огня, дать постоять 6–8 часов. За это время ягоды пропитаются сиропом и не будут сильно разваливаться. Затем снова поставить на огонь и варить 15–20 минут. Варенье имеет приятный вкус и аромат.
Рецепт малинового варенья сырого:
На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды высыпать в широкую эмалированную емкость. Засыпать ⅓ сахара от нормы. Перемешать деревянной лопаткой. Дать постоять сутки, затем в течение 5 дней равными порциями добавлять оставшийся сахар и перемешивать. Готовое сырое варенье переложить в пропаренные сухие банки, закрыть пергаментом. Хранить в прохладном месте.
Дарья Гуторова, автор кулинарной книги:
У нас в семье варенье всегда варит бабушка, и я поняла, что сварить варенье можно буквально из всего, что растет на даче. Лепестки роз, кабачки, облепиха… А вы знаете, что если сварить облепиху с кабачком, то варенье на вкус получится как ананас?
Рецептом варенья из кабачков поделилась с нами и профессор ВоГУ, диалектолог Людмила Зорина:
Сейчас варенья не варю. А когда увлекалась, очень любила варенье из кабачков: 1 кг порезанных кубиками кабачков, чашка сахарного песку, корочки апельсина. Варить 45 минут — вкуснятина! Одно заеденье! Ананасы в чистом виде!
На вкус и цвет товарищей нет, кто-то любит варенье из тыквы и ревеня, кто-то за раз готов съесть банку с клубничным вареньем. Кстати, вот как варит это лакомство Ольга. Говорит, что очень вкусно. Стоит варенье долго, если, конечно, в банку с ложкой не залезать.
— Беру 1 л ягод и 700 гр сахарного песку В кастрюльку кладу ягодки, засыпаю песочком и чуть-чуть водички, чтобы не пригорало. Помешиваю, как все закипит, так пеночку снимаю, 5 минут варю и убираю. Варенье готово. Есть еще вариант без варки, он мне больше, кстати, нравится. Беру 1 кг свежей ягоды и 700–800 гр сахарного песку. Толку все пестиком и ставлю на ночь в теплое место, чтобы песок разошелся. Потом еще раз все перемешиваю, чтобы ягоды полностью растолклись. Затем раскладываю в банки и в холодное место. Варю варенья я много, иногда все и съесть не успеваем. Но съедим — не съедим — это не важно, главное, чтобы оно было, чтобы было, чем гостей угостить.
 |
|---|
Универсальный способ варки варенья
Вот еще один рецепт варки варенья, который подходит для разных видов ягод:
- Мой секрет вкусного варенья очень простой — нехватка времени, - рассказывает Ирина. — Любое варенье варю долго. Шаг 1: засыпала сахар и оставила до утра. Шаг 2: утром на медленном огне довела до кипения и оставила. И так ещё дня 2–3. Знаю, еще один рецепт клубничного варения, он сложный, но получается очень вкусно. В ягоды надо засыпать сахар, когда полностью растворится, то сливать только сок и доводить до кипения и опять заливать ягоды. И так раз 5–6.
Земляничное варенье
Тот, кто варит варенье, знает, как непросто сварить вкусное лакомство из лесной земляники, чтобы оно не горчило. Своим секретом с порталом ГородВо поделилась директор Бабушкинского районного исторического музея Елена Сысоева:
— Земляника лесная 1 л, сахарный песок 1 л, 100 гр кипяченой воды. Все оставить на пару часов, не перемешивая. Затем довести до кипения, но не кипятить. Мешать ягоды осторожно. Когда варенье полностью остынет, опять довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин. В конце варки можно добавить лимонной кислоты 0,4 ч. л. Варенье раскладывать в банки только после полного остывания.
В общем, ягод вам всем побольше, и пусть ваше варенье будет самым вкусным!
Татьяна Почтеннова