На прошедшем в Москве Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe команда поваров из Вологды заняла в полуфинале третье место. Наш корреспондент пообщался с капитаном команды, совладельцем и бренд-шефом нескольких заведений Дмитрием Блинниковым. Тема разговора - состояние вологодского общепита.
- Дмитрий, как так получилось, что вологодские повара впервые принимали участие в конкурсе Chef a la Russe ?
- До недавнего времени развитию гастрономии в области, скажем так, уделялось мало внимания. Сейчас ситуация начала меняться, в частности, в прошлом году появилась Ассоциация отельеров и рестораторов Вологодской области, которая объединила шеф-поваров, владельцев, управляющих. Одним из первых шагов Ассоциации стала работа по созданию команды для участия в престижном конкурсе Chef a la Russe. Задачи занять какие-либо места не было. Была задача представить область, показать, что у нас начинает развиваться индустрия ресторанного бизнеса. В итоге смогли сделать почти невозможное - занять третье место в полуфинале и седьмое в финале.
- Теперь от конкурса к теме вологодского общепита. Как бы вы оценили его сегодняшнее состояние?
- Вологодский общепит сейчас находится в стадии быстрого развития, потому что любые сети из Москвы и Ярославля в ближайшее время могут зайти к нам в ресторанный бизнес, и тогда конкуренция возрастет в разы. Поэтому учредители компаний, собственники бизнеса, шеф-повара. управленцы пытаются развиваться максимально. Ездят на различные стажировки, обучаются, обучают свои команды. За обучением наше будущее, по-другому никак.
Если сравнивать уровень общепита вологодского и того же ярославского, то, да, мы отстаем. Но главное, что все-таки сами рестораторы поняли, что мы отстаем от соседних областей и начали двигаться вперед. Создали Ассоциацию рестораторов и отельеров, которая дает большой толчок развитию общей отрасли ресторанного бизнеса, помогает взращивать квалифицированные кадры, работает с колледжами. Сами рестораторы тоже начали работать с колледжами, заключают целевые договора со студентами. Рестораторы вкладываются в обучающие заведения - техникумы и колледжи, причем, не только в Вологде и Череповце. Не так давно одна из известных череповецких компаний заключила договор с устюженским техникумом. Все эти шаги помогают успешному развитию индустрии общественного питания и гостеприимства в регионе.
- На ваш взгляд, чего не хватает вологодской индустрии общественного питания? Что еще нужно, чтобы выйти на новый уровень?
- Думаю, собственники бизнеса должны больше ценить работу своих коллег - поваров, шеф-поваров, управленцев, официантов. Да, зарплаты у работников сферы общепита достаточно сильно выросли в последнее время, но они все равно не достаточно высоки по сравнению со средней заработной платой в отрасли. Сегодня выпускник колледжа сервиса раздумывает, пойти ему работать курьером за 100 тысяч рублей, либо поваром за 60 тысяч в горячий цех, где температура может доходить до 60 градусов. В итоге до ресторана доходят не все студенты. Так что именно от рестораторов зависит, кто будет выводить вологодский общепит на новый уровень.
И еще. Чтобы у шеф-поваров появилась мотивация развиваться, собственникам бизнеса надо пересмотреть свое отношение к ним. Сейчас они считают их лишь наемными работниками, лучше если это будут партнерские отношения.
Татьяна Почтеннова