Майонез — это строгая холодная эмульсия. Настоящий соус, созданный французскими поварами, никогда в истории не предназначался для термической обработки. Когда вы отправляете курицу, густо смазанную магазинным продуктом, в раскаленную до 200 градусов духовку, происходит процесс, который технологи называют «термической мутацией».

С точки зрения физики и химии, при нагревании свыше 60 градусов искусственно созданная эмульсия неминуемо распадается на первоначальные фракции: воду и масло. Но проблема кроется не в самом масле. Дешевые промышленные соусы напичканы стабилизаторами, консервантами и крахмалом. При агрессивном нагреве эта химическая база начинает гореть, выделяя канцерогенные альдегиды и трансжиры. Та самая хрустящая «золотистая корочка», которую так любят хозяйки, на деле является окислившимся, токсичным жиром, наносящим колоссальный удар по поджелудочной железе и печени.

Против майонеза для запекания и диетолог нутрициолог София Кованова:

При запекании мяса с майонезом, мясо, конечно, сохраняет свою сочность, но сам майонез становится вредным для здоровья продуктом. Под воздействием температуры более 100 градусов этот  соус распадается  на жир и воду, при этом жиры в этом случае будут канцерогенными,  вызывающими негативные последствия для всего организма.

Именно поэтому современная кулинария массово отказывается от устаревших советских привычек в пользу безопасной кисломолочной ферментации. Сегодня продвинутые кулинары используют «технику костного надреза» и греческие маринады (здесь ставится перелинковка на нашу первую статью), которые идеально ведут себя при высоких температурах в аэрогрилях и духовках, делая мясо феноменально мягким без капли вредного жира.

Переубедить старшее поколение, привыкшее готовить классическое «мясо по-французски», бывает невероятно сложно — сила кулинарной привычки слишком велика. А в вашей семье еще сохранилась традиция запекать блюда под майонезной шапкой, или вы уже давно перешли на современные аналоги для маринада?