Я обожаю этот пирог за то, что он выглядит как праздничный, а готовится из простых продуктов. У него есть одна особенность, которую я вывела за годы: мясо для начинки я варю заранее, а баклажаны не обжариваю, а запекаю. Так они становятся мягкими, но не впитывают лишнего масла, и начинка получается сочной, но не жирной. А зира — она вообще меняет всё, добавляет тот самый восточный акцент, который делает обычный пирог необычным.

Ингредиенты:

Для теста и начинки:

• Тесто дрожжевое готовое (слоёное или обычное) — 500 г;
• Говяжья грудинка (или другое мясо с жирком) — 700 г;
• Лук репчатый — 2 шт. (одна для бульона, одна для начинки);
• Морковь — 1 шт. (для бульона);
• Баклажаны — 2–3 шт. (среднего размера);
• Зира (кумин) — 1 ч. ложка;
• Соль, чёрный перец — по вкусу;
• Растительное масло — для жарки и запекания;
• Кунжут — для посыпки (по желанию).

Когда я первый раз готовила этот пирог по классическому рецепту, он показался мне слишком жирным — баклажаны впитали масло при жарке, а мясо дало много сока. Теперь я запекаю баклажаны в духовке, сбрызнув маслом, — они становятся мягкими и слегка подрумяненными, почти как грибы. И ещё один важный момент: я не выливаю бульон, оставшийся от варки мяса. Часть его добавляю в начинку — так пирог получается сочнее, а остальное подаю в чашках к столу.

Пошаговое приготовление:

Начинаю с мяса. Грудинку кладу в кастрюлю, заливаю кипятком, довожу до кипения, снимаю пену. Добавляю одну луковицу (целиком), морковь и соль. Варю на медленном огне примерно 1,5 часа. Готовое мясо вынимаю, даю остыть и мелко рублю ножом вместе с жирком — он даёт сочность начинке.

Пока мясо варится, запекаю баклажаны. Разогреваю духовку до 200°C. Баклажаны разрезаю на кусочки толщиной 1,5–2 см, солю, сбрызгиваю растительным маслом. Застилаю противень бумагой, выкладываю баклажаны в один слой и запекаю до мягкости и лёгкого румянца — около 25 минут.

Параллельно обжариваю лук для начинки. Оставшуюся луковицу чищу и мелко нарезаю. На сковороде разогреваю масло, обжариваю лук до золотистого цвета — около 5 минут. Добавляю зиру и щепотку соли, продолжаю жарить ещё 5 минут до появления характерного аромата.

В большой миске смешиваю рубленое мясо, запечённые баклажаны и обжаренный с зирой лук. Добавляю пару ложек бульона — для сочности. Перчу по вкусу, при необходимости досаливаю. Начинка готова.

Собираю пирог. Готовое тесто раскатываю: примерно 2/3 пласта укладываю в форму для выпечки так, чтобы края свисали. Выкладываю начинку. Оставшейся третью теста накрываю пирог, защипываю края.

Смазываю верх пирога маслом, посыпаю кунжутом. Даю постоять в тёплом месте 15–20 минут для расстойки.

Выпекаю в разогретой до 180–190°C духовке примерно 40 минут до золотистого цвета.

Мои советы, которые я проверяла несколько раз

• Баклажаны режу одинаково. Чтобы они пропеклись равномерно, все кусочки должны быть одного размера.
• Не жалею зиру. Её аромат раскрывается при нагревании — если добавить её в конце жарки лука, вкус будет ярче.
• Даю пирогу постоять. После выпечки не режу сразу — даю остыть 10–15 минут, чтобы начинка «схватилась».
• Экономлю время. Мясо можно сварить вечером, а утром быстро собрать пирог.

Заливной пирог с грушами: влажный, как бисквит, и достаточно одного венчика

Вместо говяжьей грудинки можно взять баранину, свинину или курицу. Если баклажанов нет, можно заменить их кабачками — тоже вкусно, но кабачки быстрее запекаются. Для любителей острого добавьте в начинку немного чили.

Приятного аппетита!