В результате капуста получается мягкой, почти полупрозрачной, но упругой. А специи — можжевельник и тмин — придают ей тот самый лесной, смолистый аромат.

Ингредиенты:

На банку ~2 л:

• Капуста белокочанная — 1,5 кг;
• Соль — 25–30 г;
• Можжевельник — 7–8 ягод;
• Тмин — 1 ч. ложка;
• Перец чёрный горошком — 12 шт.;
• Лавровый лист — 2 шт.

Соль вытягивает влагу, но если просто залить капусту рассолом, она останется жёсткой. А если мять её руками, вы физически разрушаете клетки, выпуская сахара и сок. Бактерии получают готовую питательную среду и начинают работать быстрее. Именно поэтому немецкая капуста получается мягкой и тающей, а не хрустящей, как наша.

Приготовление:

Снимите с кочана верхние листья, отложите их. Разрежьте капусту на четверти, удалите кочерыжку. Нарежьте как можно тоньше — 1–2 мм.

Сложите нарезку в большой таз, добавьте соль. Руками сжимайте и трите капусту 5–7 минут, пока она не уменьшится в объёме и не начнёт выделять сок.

Раздавите можжевельник, слегка измельчите перец, добавьте тмин и лавровый лист. Перемешайте с капустой и оставьте на 15 минут.

Уложите капусту в чистую сухую банку, плотно утрамбовывая каждый слой. Сверху накройте отложенными листьями и прижмите.

Если сока мало, приготовьте 2%-й рассол (1 л воды + 20 г соли) и долейте, чтобы жидкость покрыла капусту. Поставьте гнёт.

Оставьте банку при комнатной температуре 18–22°C в тёмном месте на 3–5 дней. Каждый день протыкайте капусту деревянной шпажкой до дна, чтобы выходили газы.

Через 5 дней попробуйте. Если вкус нравится — закройте крышкой и уберите в холодильник. Там она дозреет за 7–10 дней.

Вместо можжевельника можно добавить больше тмина — вкус будет проще, но тоже интересным. Для более острого варианта добавьте щепотку красного перца. А если хотите более мягкую капусту, увеличьте время ферментации на 2–3 дня.

В холодильнике под крышкой капуста хранится месяцами. Чем дольше стоит, тем кислее становится. Если стала слишком кислой — промойте перед подачей.

Ленивое кимчи из пекинской капусты: острый корейский салат для нетерпеливых

Капусту мните руками — так она даст сок. Соль берите не йодированную — йод тормозит брожение.  Каждый день протыкайте капусту — иначе газы не выйдут.

Приятного аппетита!